一、保宁醋酿造的工艺特性（论文文献综述）
黄艳蓉[1]（2020）在《高中生物“传统发酵技术的应用”本土课程资源的开发研究 ——以南充阆中市为例》文中指出近年来,随着教育部以及国务院系列教育教学文件的颁布,国家越来越重视学生的全面发展,单一的国家课程资源已经不能满足学生全面发展的需求。2001年6月,教育部颁布的《基础教育课程改革纲要（试行）》（简称《纲要》）提倡中学教育教学不仅仅局限于国家课程,鼓励学者与一线教师积极开发并利用校内外各种课程资源,以满足学生多样化发展的需求。笔者通过查阅国内外相关文献,对课程资源的相关研究进行了梳理,界定了课程资源的概念,并发现已开发的生物课程资源较少,没有形成系统的高中生物课程资源库,且学生在课程资源开发中参与度低。同时,采用问卷和教师访谈的方法,对阆中市7所高中的生物教师进行了调查,分析了高中生物课程资源开发利用的现状,约96%的教师倾向于利用身边较容易获取的课程资源,未能充分挖掘具有本土特色的生物课程资源,表明教师对本土课程资源的开发利用重视程度与主动性不够。在此基础上,笔者提出了高中生物本土课程资源开发的方法“梳理衔接—开发整合”,根据人教版高中生物选修1《生物技术实践》中“传统发酵技术的应用”专题的知识模块,结合阆中市的保宁醋等知名特色产品,为了拓展学生的生物学视野、提高学生实践和探究能力,让学生主动参与、家长协助,挖掘本地传统发酵工艺技术资源,开发出“传统发酵技术的应用”专题的校内资源、家庭资源和社会资源三种本土课程资源。然后,针对开发的该本土课程资源,以落实新课标中培养学生的生物学学科核心素养和提高学生综合能力为教学目标,笔者提出了高中生物教学中的应用策略:（1）结合网络,专题教学;（2）精选素材制作课件,应用教学;（3）引用微课,翻转课堂教学;（4）生物课堂与社会实践活动相结合教学;（5）结合本土课程资源,进行STS教学。最后,通过问卷调查的形式进行成果评价。本论文研究成果为高中生物学的课程资源进行了一定的补充和完善,也为中学一线生物教师开发利用本土课程资源提供了一定的指导作用。但由于时间有限,未能对开发的本土课程资源进行教学实践和成效分析,期望有待于进一步研究。
潘婉舒[2]（2019）在《季节变化对保宁醋发酵过程中细菌菌群及风味物质的影响》文中提出保宁醋是中国四大名醋之一,其工艺采用生料开放式多菌种混合发酵模式,因此易受到外部环境条件的影响（如季节、原料批次等）,导致成品醋在不同季节呈现不同特点。本文通过采集四个季节保宁醋发酵过程中醋醅、生醋、熟醋等样品,利用高通量测序技术同时结合常规理化指标以及对有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的分析,确定不同季节样品品质的差异及其原因,为保宁醋持续性生产高品质麸醋提供理论依据和技术支撑。主要结果如下:1、对保宁醋醋曲、回糟原料、不同发酵阶段细菌群落进行高通量测序分析,丰度最高的属为醋酸杆菌属（Acetobacter）和乳酸杆菌属（Lactobacillus）。不同季节的曲药、回糟和发酵过程细菌的属水平菌群结构存在差异,但主要表现为乳酸杆菌属和醋酸杆菌属的变化。在发酵前5 d,主要受乳酸杆菌属丰度变化的影响,5 d后主要受乳酸杆菌属和醋酸杆菌属的共同变化所影响。发酵前5 d主要以酒化作用为主,5 d后酸化作用逐渐增强,由于保宁醋是多边发酵,糖化、酒化、酸化同时进行,且不同阶段糖化、酒化、酸化作用强度不同。不同季节菌群结构存在差异引起不同季节的醋醅酸化程度不同,从而导致了保宁醋不同季节出醋率的不同。与此同时,不同季节曲药、回糟、醋醅间细菌菌群结构均存在一定程度的差异。2、对保宁醋发酵过程中总酸、还原糖、淀粉、酒精、水分指标进行监测,结果显示,不同季节的醋醅发酵总酸变化趋势一致,发酵结束时秋季醅酸最高,不同季节醋醅总酸差异不显着。不同季节的淀粉利用率不同,冬季淀粉利用率最高,秋季和春季次之,夏季淀粉利用率最低。春季、夏季和秋季还原糖含量在发酵周期内整体呈现先增长后降低的变化趋势,发酵结束时还原糖含量分别为春季0.59%、夏季0.96%、秋季0.63%、冬季0.50%,而冬季发酵前5 d还原糖的含量减少,可能是由于冬季醋醅的环境较利于微生物生长繁殖,增加微生物代谢产酸量,这也与冬季发酵总酸增长量较大的实际情况相吻合。发酵的第5 d,冬季、春季、秋季和夏季酒精含量达到发酵周期的最高值分别为1.65%、1.75%、1.07%、0.7%。不同季节醋醅的发酵过程中,水分含量随着发酵时间的增长,含量不断升高,但是由于夏季温度较高,水分蒸发较快,因此发酵结束时醋醅的水分含量低于其他三个季节。3、通过测定保宁醋样品中七种有机酸,发现乳酸和乙酸含量最多,草酸和酒石酸含量较低,苹果酸、柠檬酸和琥珀酸含量均未检出。不同季节样品中,含量最高的有机酸是乳酸和乙酸,与发酵过程中乳酸杆菌属（Lactobacillus）和醋酸杆菌属（Acetobacter）丰度最高有关;成品醋中乳酸、乙酸含量最高,且乳酸含量高于乙酸,使保宁醋味道更为柔和;但乳酸含量过高会引入苦涩味,相对较高的乙酸含量的保宁醋口感更好。因此,春季、秋季和冬季品质优于夏季。草酸和酒石酸含量较低,不同季节变化趋势一致。4、不同季节保宁醋的总氨基酸含量不同,分别是秋季熟醋1152.96 mg/100 mL>春季熟醋 1124.13 mg/100 mL>冬季熟醋 1036.28 mg/100 mL>夏季熟醋 990.42 mg/100 mL。不同季节的样品中必需氨基酸的占比:夏季生醋47.89%>秋季生醋45.59%>春季生醋44.83%>冬季氨基酸含量41.77%;夏季熟醋47.13%>秋季熟醋45.32%>春季熟醋44.36%>冬季熟醋42.80%。不同季节的保宁醋苦味氨基酸差异较小;鲜味氨基酸仅冬季高于平均水平7.21%;甜味氨基酸春季含量占比最高。对比不同季节熟醋的SRC,冬季熟醋评分最高,而夏季的评分最低仅为50.86,低于四季度的平均值67.59。从必需氨基酸配比的角度来考虑,冬季发酵的熟醋品质最好,夏季发酵生产的熟醋品质较差。5、保宁醋中匹配度高于80%挥发性风味物质有42种,其中,特征性挥风味物质,酯类有2种;酸类物质有3种;醇类物质有6种;醛类物质4种;酮类物质仅1种;杂环类物质有3种。其中糠醛的相对含量较高,椰子醛、4-乙基愈创木酚、乙酸糠酯、乳酸乙酯为保宁醋特有的风味物质,可以用于区别保宁醋与其他食醋。
李敏[3]（2019）在《夏冬两季食醋微生物群落演替特征及其特征微生物研究》文中进行了进一步梳理近年来夏季高温气候条件下我国食醋酿造企业在生产过程中时常出现过程控制难的问题,且经常伴随着成品醋的返浑、发粘、胀气等异常现象,严重地影响了食醋的营养成分和品质。食醋的品质与发酵过程中的微生物代谢密切相关,为了深入了解食醋高温稳态酿造机制,本课题利用分子生态学技术对夏冬两季食醋酿造过程中的微生物群落结构及其演替特征做了深入研究,并对腐败醋样中的特征微生物的生长与代谢特征进行了初步研究,得到以下研究结果:1、经Illumina高通量测序分析,夏冬两季的细菌菌群结构具有显着的统计学差异（p<0.05）。整体上,夏季细菌菌群的丰富度在醋酸发酵阶段更高,而冬季细菌菌群的丰富度在酒精阶段更高,且冬夏两季醋酸发酵期内各阶段的菌群构成具有较高的相似性。冬季细菌菌群的丰富度（除酒精发酵第6天）及多样性（除酒精发酵第3天及第6天）大于夏季。夏季细菌菌群来源于8个门及51个属,有12个菌属（相对丰度>0.1%）首次在山西老陈醋发酵过程中检测到;冬季细菌菌群共归属于22个门及226个属,有6个属（相对丰度>0.1%）是首次发现。夏冬季的优势菌门均为厚壁菌门,优势菌属为乳酸菌属,季节变化对低丰度菌属的影响远大于优势菌属。2、经Illumina高通量测序分析,夏季醋酸发酵期的真菌菌群丰富度大于酒精发酵期,且各发酵阶段的真菌菌群结构相似性较低。冬季醋酸发酵期的真菌菌群丰富度小于酒精发酵期,且醋酸发酵期内各阶段的真菌菌群构成具有较高的相似性。冬季酒精发酵期的菌群丰富度及多样性大于夏季,而醋酸发酵期的小于夏季。夏季真菌菌群归属于3个门及35个属,有7个属（相对丰度>0.1%）首次发现;冬季菌群归属于4个门及46个菌属,有15个属（相对丰度>0.1%）首次发现。夏冬季的优势真菌菌门均为子囊菌门,优势属为酵母菌属,冬季发酵过程中主要霉菌及酵母菌的多样性远大于夏季。3、从5个不同批次的腐败醋样中共分离得到4个稳定菌群及46株细菌,其中44株细菌分别来自鲁梅利杆菌属、肠球菌属、漫游球菌属、乳酸杆菌属、芽孢杆菌属、葡萄球菌属、短波单胞菌属和类芽孢杆菌属,另外2株分离菌株尚无已知定义属。其中强产气菌群TYF-LIM-L09主要由六个细菌菌属组成,其中优势菌属为乳酸杆菌属（45.77%）。TYF-LIM-L09所产气体为CO2,浓度可高达71.43%,产气量随pH值的减小及乙醇浓度的增加而减小。该菌群可以在50℃下快速生长,最适温度为45℃;能耐受的最低pH值为5.5;能耐受的乙醇及NaCl浓度分别为8%（v/v）及13%（w/v）。菌株Rummeliibacillus sp.TYF-05可以在55℃下快速增长,最适温度为45℃,能耐受的最低pH值为5.5,耐受的乙醇及NaCl浓度分别为7.5%（v/v）及13%（w/v）;菌株Rummeliibacillus sp.TYK-07可以在55℃下快速增长,最适温度为45℃,能耐受的最低pH值为5.0,耐受的乙醇及NaCl浓度分别为7.5%（v/v）和13%（w/v）。4、分别以葡萄糖和天然玉米秸秆为唯一碳源时,菌群TYF-LIM-L09、TYF-05以及TYK-07所对应的含量最高的代谢物分别为乙醇和丙酮、乙醇和乙醇以及乙酸乙酯和乙偶姻。其中菌株TYK-07可生成食醋中重要香味物质。3个特征菌株在6种不同碳源上的主要代谢产物含量检测结果显示,菌群TYF-LIM-L09在以淀粉为唯一碳源时,乙醇产量最高,为9.3 mM;菌株TYF-05在天然玉米秸秆上的乙醇产量最高,为5.6 mM;菌株TYK-07以天然玉米秸秆为唯一碳源时乙偶姻产量最高,浓度可高达150.8 mM。
刘阳,邓静,吴华昌[4]（2018）在《保宁醋醋曲中醋酸菌筛选及其代谢产物分析》文中指出保宁醋由各种功能性微生物发酵而成,其中醋酸菌对保宁醋的风味和营养物质形成具有重要作用,本研究以稀释涂布平板法从醋曲中分离到13株醋酸菌,经定性试验、产酸量、耐酸、耐酒精试验,得到一株产酸量为30.90 g/L的醋酸菌A11,鉴定为醋酸杆菌（Acetobacter sicerae）,其挥发性物质主要为乙酸,高效液相色谱法（high performance liquid chromatograph,HPLC）法检测其产乙酸含量为542.88 mg/100 mL。醋酸菌在食醋发酵过程中的发挥重要作用,此次所得醋杆菌对保宁醋生产和发酵工艺改良具有指导意义。
刘阳,邓静,姜元华,易宇文,乔明锋,吴华昌[5]（2018）在《保宁醋醋曲中产多糖乳酸菌的筛选及其代谢产物分析》文中研究表明保宁醋因其复杂微生物体系和酿造工艺而形成独特风味,其风味物质和营养成分主要由各种功能性微生物发酵生成,其中乳酸菌是非常关键的一类菌株,其对保宁醋的风味和营养物质的形成具有重要作用。本研究以稀释涂布平板法从保宁醋醋曲中分离得到12株乳酸菌,通过定性试验、产酸率、耐酸试验和胞外多糖测定等实验,得到一株产多糖量为191.98 mg/L、产酸率为1.62%的乳酸菌L7,鉴定为发酵乳酸杆菌（Lactobacillus femertum）,其发酵液中3-羟基-2-丁酮和乙酸相对含量较高,分别为36.22%、45.76%,HPLC检测到乳酸、乙酸,含量分别为66.56 mg/100 mL和104.08 mg/100 mL,这表明L7将有利于提高食醋酸度以及川芎嗪含量。产多糖乳酸菌在食醋发酵过程中的具有重要作用,而此次所得乳酸杆菌对保宁醋生产和发酵工艺改良具有指导意义。
钟正丹,吴华昌,邓静,左上春,刘阳,李玉斌,龚加路,张建军[6]（2015）在《保宁醋醋曲中产香酵母的鉴定及挥发性成分研究》文中研究说明从保宁醋醋曲中筛选出4株产香较强的酵母,通过真菌r DNA-ITS区PCR扩增及构建系统发育树,确定四株产香酵母Y7和Y9、Y10、Y18分别为异常威克汉姆酵母（Wickerhamyces anomalus）和口津假丝酵母（Candida melibiosica）,采用GC-MS技术检测产香酵母发酵产物中的挥发性风味物质的种类和含量。结果表明:Y7、Y9、Y10、Y18风味物质种类数依次为26、30、21、22,其中,Y9、Y10、Y18的醇类物质种类较多,相对含量较高的为乙醇和苯乙醇,而Y7酯类物质种类最多,主要为具有浓郁果香的乙酸乙酯,其相对含量达到25.238%。产香酵母的风味物质种类及相对含量不同,可赋予食醋不同类型的香气,对于食醋的增香有着重要的意义。
许芳,高冰,祁勇刚,高泽鑫[7]（2014）在《固态发酵法研制富硒食醋》文中研究表明以富硒农作物为原料,采用固态发酵法研制富硒食醋,通过正交试验优化糖化和酒精发酵阶段工艺条件。结果表明,富硒水料比为1.2∶1（mL∶g）,发酵温度30℃,酒曲用量45%,发酵时间为4d。再经醋酸发酵、熏醅、淋醋、陈酿工艺可生产出具有传统良好风味且硒含量高达1.18mg/kg的富硒功能性食醋。
许芳,高冰,高泽鑫[8]（2014）在《富硒食醋熏醅工艺研究》文中认为[目的]优化富硒食醋的熏醅工艺条件。[方法]以富硒农作物为原料,采用传统固态发酵法酿造富硒食醋,通过正交试验优化熏醅工艺。[结果]试验表明,富硒食醋最佳的熏醅工艺条件为:熏醅温度110℃、24 h倒缸一次、熏制5.5 d,结果测定食醋中硒含量为2.49 mg/kg,感官评分为9.49分,不挥发酸为71 g/kg。[结论]研究可为生产开发功能保健型的富硒食醋提供一定的参考依据。
陶京兰[9]（2013）在《基于分子生态学技术的镇江香醋醋酸发酵过程中主要微生物变化规律研究》文中研究说明食醋是深受我国人民喜爱的一种酸性调味品，镇江香醋是我国传统的四大名醋之一。镇江恒顺香醋采用独特而典型的固态分层发酵工艺，通过多种微生物的代谢产生风味饱满、酸味柔美的食醋。其前期发酵过程主要分为酒精发酵和醋酸发酵两个阶段，在酒精发酵阶段，谷物原料如优质糯米等经过霉菌和酵母的一系列代谢，最终生成酒精；而醋酸发酵阶段则是由多种细菌和真菌共同参与，将酒精转化为醋酸的过程，这是决定食醋风味和品质的关键步骤。本文以镇江香醋作为研究对象，采用多种分子生态学技术对其醋酸发酵阶段醋醅中微生物的动态变化进行了分析，相关研究结果为食醋酿造机理解析、发酵工艺过程控制的研究奠定了基础。采用变性梯度凝胶电泳（DGGE）和多重PCR（MPCR）对镇江香醋醋酸发酵阶段醋醅中丰度较高的细菌进行了研究。首先通过PCR-DGGE初步确定了醋酸发酵阶段醋醅中的优势细菌种属；同时采用纯培养的方法分离醋醅中细菌并进行16S rDNA测序，所得测序结果与DGGE获得的优势细菌种属进行比较；针对醋醅中4株主要优势微生物（巴斯德醋酸杆菌、瑞士乳杆菌、卷曲乳杆菌和蜡样芽孢杆菌）建立MPCR分析方法，并用于镇江香醋醋酸发酵阶段醋醅中4种微生物动态变化趋势的分析。设计特异性引物并采用实时荧光定量PCR（RT-qPCR）对镇江香醋醋酸发酵阶段醋醅中醋酸菌、乳酸菌、酵母及巴斯德醋酸杆菌、瑞士乳杆菌、卷曲乳杆菌、蜡样芽胞杆菌的生物量变化进行了定量分析。结果表明，在镇江香醋醋酸发酵过程中，细菌变化基本一致：发酵起始阶段（17天），醋醅中醋酸菌和乳酸菌的生物量快速上升，并分别于第7天和第4天达到最大生物量，为1.14×1010和3.37×1011copies/g干醅。醋醅中的巴斯德醋酸杆菌、瑞士乳杆菌和卷曲乳杆菌分别在第7天、第4天和第5天达最大生物量，为1.01×1010、1.95×1011和2.74×109copies/g干醅，随后各细菌的生物量逐渐下降，并维持在一定水平。蜡样芽胞杆菌在发酵前5天生物量缓慢上升，但在6-9天内迅速下降为0。酵母的生物量变化趋势与细菌不同，在发酵前期（17天）变化不大，后随发酵进行逐渐降低，其生物量在发酵812天内下降为0。
孙峰宇[10]（2013）在《乳酸菌的分离鉴定及在食醋酿造中的应用》文中提出食醋是我国传统的一种酸性调味品,其重要组成成分是醋酸、乳酸为主的多种有机酸,不挥发酸含量高的食醋刺激性小,味较柔和,其中乳酸是主要的不挥发酸。为了解决液态发酵食醋口感较差,不挥发酸含量少等问题,本研究从独流老醋的酒醅中分离得到有利于食醋发酵的乳酸菌,对其进行了生产性能鉴定,在液态纯种发酵中与酵母菌协同发酵,探讨乳酸菌对食醋改善口感和增强风味的作用。通过倾注平板法,从发酵的酒醅中分离纯化筛选到一株优良的乳酸菌,经过Biolog微生物鉴定系统鉴定为微小魏斯氏菌（Weissella minor）。在液体培养基中接入1%的乳酸菌,分别在不同时间测定培养基的OD值和pH,确定了乳酸菌最佳活化时间为15 h；在不同的pH条件下测定乳酸菌菌液24 h后的OD值,得到最适宜pH条件为6.0。在28、30、33、37℃下培养乳酸菌,测定乳酸菌菌液24 h后的OD值,在30℃（食醋发酵的最适宜温度）培养时乳酸菌菌液的OD值与37℃（乳酸菌最适宜培养温度）相近。将乳酸菌与酵母菌进行协同培养,还原糖含量下降速率与单独添加酵母菌的速率相近,乙醇产量相近。在酵母液体培养基中接入0,0.5、1、1.5.2、2.5 g/100 mL的乳酸,培养24h后计数酵母菌个数,乳酸含量低于0.5g/100 mL可以促进酵母菌生长。在乳酸菌液体培养基中接入0、2、4、6、8mL/100mL的乙醇,当乙醇含量低于4 mL/100mL时乳酸菌受抑制程度较低。通过高效液相色谱测定有机酸含量,测得该乳酸菌在液体发酵试验中的最佳接种量为5×105个/mL,在此接种量下有机酸产量最高。菌种协同发酵过程中,添加乳酸菌的醋醅同未添加乳酸菌进行对照,乳酸含量提高了2.10倍,柠檬酸含量提高了4.5倍。发酵结束后,总酸含量前者为6.72g/100 g,后者6.43g/100 g；氨基态氮含量前者为0.13g/100 g,后者为0.12g/100 g；乳酸含量前者为后者的2.1倍。利用SPME-PA法检测发酵过程醋醅样品香气成分,酯类风味物质由40.15%上升到51.83%。上述结果表明,添加乳酸菌后有益于液态酿造法食醋风味的改善。
二、保宁醋酿造的工艺特性（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、保宁醋酿造的工艺特性（论文提纲范文）
（1）高中生物“传统发酵技术的应用”本土课程资源的开发研究 ——以南充阆中市为例（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 引言 |
| 1.1 研究背景 |
| 1.2 研究内容、方法和思路 |
| 1.2.1 研究内容 |
| 1.2.2 研究方法 |
| 1.2.3 研究思路 |
| 1.3 研究目的和意义 |
| 1.3.1 研究目的 |
| 1.3.2 研究意义 |
| 第2章 研究综述 |
| 2.1 研究现状 |
| 2.1.1 国外课程资源研究现状 |
| 2.1.2 国内课程资源研究现状 |
| 2.2 课程资源概念的界定 |
| 2.3 生物本土课程资源的开发原则 |
| 2.4 生物本土课程资源的分类 |
| 2.5 教育理论 |
| 2.5.1 主体性教育理论 |
| 2.5.2 建构主义学习理论 |
| 2.5.3 陶行知的生活教育理论 |
| 第3章 高中生物本土课程资源的开发方法 |
| 3.1 高中生物本土课程资源开发利用现状 |
| 3.2 高中生物“传统发酵技术的应用”本土课程资源的开发方法 |
| 第4章 高中生物本土课程资源的开发成果 |
| 4.1 高中生物“传统发酵技术的应用”本土课程资源的类型 |
| 4.2 高中生物“传统发酵技术的应用”本土课程资源的开发成果 |
| 4.2.1 校内课程资源 |
| 4.2.2 家庭课程资源 |
| 4.2.3 社会课程资源 |
| 4.2.4 三类课程资源的关系 |
| 第5章 高中生物本土课程资源的应用策略 |
| 5.1 高中生物“传统发酵技术的应用”本土课程资源的应用策略 |
| 5.2 高中生物“传统发酵技术的应用”本土课程资源应用的教学案例 |
| 第6章 高中生物“传统发酵技术的应用”本土课程资源的成果评价 |
| 6.1 问卷调查分析 |
| 6.2 结果分析与评价 |
| 第7章 结论与展望 |
| 7.1 结论 |
| 7.2 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 附录 A 高中生物校内课程资源利用的现状访谈 |
| 附录 B 高中生物课程资源开发利用的现状问卷 |
| 附录 C 高中生物“传统发酵技术的应用”本土课程资源成效反馈问卷 |
| 附录 D 相关过程性附件 |
| 致谢 |
（2）季节变化对保宁醋发酵过程中细菌菌群及风味物质的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 缩略词表 |
| 1 前言 |
| 1.1 食醋概述 |
| 1.2 食醋菌群研究现状 |
| 1.3 食醋风味物质种类 |
| 1.3.1 有机酸 |
| 1.3.2 糖类 |
| 1.3.3 氨基酸 |
| 1.3.4 香气成分 |
| 1.4 风味物质产生原因 |
| 1.4.1 酸类物质产生机理 |
| 1.4.2 醇类物质产生机理 |
| 1.4.3 羰基化合物产生机理 |
| 1.4.4 酯类物质产生机理 |
| 1.4.5 杂环及其他类物质产生机理 |
| 1.4.6 食醋发酵过程中微生物产生的风味物质 |
| 1.5 研究目的与意义 |
| 1.6 研究内容与技术路线 |
| 1.6.1 研究内容 |
| 1.6.2 技术路线 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料 |
| 2.1.1 原料 |
| 2.1.2 翻醅时间 |
| 2.1.3 试剂 |
| 2.1.4 仪器与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 样品的采集方法 |
| 2.2.2 曲药、回糟及醋醅样品中细菌多样性解析 |
| 2.2.3 保宁醋醋醅及醋的理化指标分析 |
| 2.2.4 保宁醋发酵过程中醋醅及醋的风味物质分析 |
| 2.2.5 数据处理 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 保宁醋固态发酵过程中细菌多样性 |
| 3.1.1 总DNA提取 |
| 3.1.2 保宁醋固态发酵过程中细菌多样性 |
| 3.2 保宁醋发酵过程中理化指标变化情况 |
| 3.2.1 总酸含量 |
| 3.2.2 还原糖含量 |
| 3.2.3 淀粉含量 |
| 3.2.4 酒精含量 |
| 3.2.5 水分含量 |
| 3.2.6 生醋指标 |
| 3.2.7 熟醋指标 |
| 3.3 不同季节保宁醋固态发酵过程中醋醅及生、熟醋中有机酸含量变化 |
| 3.3.1 有机酸混合标准溶液色谱图及标准曲线 |
| 3.3.2 不同季节保宁醋固态发酵过程醋醅及生、熟醋中有机酸含量变化 |
| 3.4 不同季节的生、熟醋游离氨基酸含量变化 |
| 3.4.1 生、熟醋游离氨基酸 |
| 3.4.2 生、熟醋游离氨基酸的呈味特点分析 |
| 3.4.3 不同季节保宁醋游离氨基酸营养价值评价 |
| 3.5 不同季节保宁醋固态发酵过程中醋醅及生、熟醋中风味物质变化 |
| 3.5.1 酯类物质变化 |
| 3.5.2 挥发性酸类物质变化 |
| 3.5.3 醇类物质变化 |
| 3.5.4 羰基类化合物的变化 |
| 3.5.5 杂环类化合物的变化 |
| 3.5.6 特征性风味物质 |
| 3.6 挥发性风味物质与细菌相关性分析 |
| 3.7 不同季节熟醋样品电子舌分析结果 |
| 3.8 不同季节熟醋样品电子鼻分析结果 |
| 4 讨论 |
| 4.1 保宁醋固态发酵过程中微生物多样性 |
| 4.2 发酵过程中理化指标测定结果 |
| 4.3 发酵过程中及生、熟醋中有机酸变化 |
| 4.4 生、熟醋游离氨基酸变化 |
| 4.5 发酵过程中及生、熟醋中挥发性风味物质变化 |
| 5 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点与展望 |
| 5.2.1 创新点 |
| 5.2.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 附录 |
| 作者简介 |
（3）夏冬两季食醋微生物群落演替特征及其特征微生物研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 食醋概述 |
| 1.1.1 食醋简介及历史 |
| 1.1.2 食醋分类及酿造工艺 |
| 1.1.3 中国四大名醋介绍 |
| 1.2 食醋研究现状 |
| 1.2.1 食醋风味物质的研究 |
| 1.2.2 食醋功能特性的研究 |
| 1.2.3 食醋酿造微生物的研究 |
| 1.2.4 食醋酿造微生物与风味物质形成的相关性研究 |
| 1.3 高温环境下食醋酿造过程中的腐败现象及研究进展 |
| 1.4 本课题研究意义及内容 |
| 第二章 夏冬两季山西老陈醋发酵过程中细菌菌群构成及演替规律的研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料 |
| 2.2.1 实验试剂 |
| 2.2.2 主要仪器 |
| 2.2.3 分析软件 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 醋醅样品的采集 |
| 2.3.2 醋醅样品中基因组DNA的提取 |
| 2.3.3 细菌16SrRNA扩增 |
| 2.3.4 PCR产物处理及文库构建 |
| 2.3.5 Illumina HiSep高通量测序及数据分析 |
| 2.4 实验结果与分析 |
| 2.4.1 夏冬两季山西老陈醋发酵过程中细菌菌群测序数据结果 |
| 2.4.2 夏冬两季山西老陈醋发酵过程中细菌菌群α-多样性分析与比较 |
| 2.4.3 夏冬两季山西老陈醋发酵过程中细菌菌群分类学分析与比较 |
| 2.4.4 夏冬两季山西老陈醋发酵过程中细菌菌群β-多样性分析与比较 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 夏冬两季山西老陈醋发酵过程中真菌菌群构成及演替规律的研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料 |
| 3.2.1 实验试剂 |
| 3.2.2 主要仪器 |
| 3.2.3 分析软件 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 醋醅样品的采集 |
| 3.3.2 醋醅样品中基因组DNA的提取 |
| 3.3.3 真菌ITS区扩增 |
| 3.3.4 PCR产物处理及文库构建 |
| 3.3.5 测序及数据分析 |
| 3.4 实验结果与分析 |
| 3.4.1 夏冬两季山西老陈醋发酵过程中真菌菌群测序数据结果 |
| 3.4.2 夏冬两季山西老陈醋发酵过程中真菌菌群α-多样性分析与比较 |
| 3.4.3 夏冬两季山西老陈醋发酵过程中真菌菌群分类学分析与比较 |
| 3.4.4 夏冬两季山西老陈醋发酵过程中真菌菌群β-多样性分析与比较 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 腐败食醋中潜在致腐微生物的分离鉴定及特征致腐微生物的分析 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料 |
| 4.2.1 实验试剂及培养基的配制 |
| 4.2.2 主要仪器 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 潜在致腐微生物的分离 |
| 4.3.2 潜在致腐微生物的16SrDNA鉴定 |
| 4.3.3 宏基因分类测序分析 |
| 4.3.4 潜在致腐微生物的经典生理生化鉴定 |
| 4.3.5 产气致腐微生物的产气检测分析 |
| 4.3.6 丙酮酸激酶酶活测定 |
| 4.3.7 丙酮酸脱羧酶酶活测定 |
| 4.3.8 醇脱氢酶酶活测定 |
| 4.3.9 特征潜在致腐微生物的代谢物分析 |
| 4.3.10 乙醇及乙偶姻的检测方法 |
| 4.4 实验结果与分析 |
| 4.4.1 潜在致腐微生物的分离与16S鉴定结果 |
| 4.4.2 强产气菌群TYF-LIM-L09 组成及生长特征分析 |
| 4.4.3 特征潜在致腐菌株Rummeliibacillus sp.TYF-05及Rummeliibacillus sp.TYK-07 的生长特性分析 |
| 4.4.4 特征潜在致腐微生物TYF-LIM-L09, Rummeliibacillus sp.TYF-05 及Rummeliibacillus sp.TYK-07 培养液中代谢产物分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 主要结论与展望 |
| 5.1 主要结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间学术成果 |
（4）保宁醋醋曲中醋酸菌筛选及其代谢产物分析（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.1.1 材料来源 |
| 1.1.2 仪器设备 |
| 1.1.3 主要试剂 |
| 1.1.4 培养基 |
| 1.2 方法 |
| 1.2.1 醋酸菌的分离 |
| 1.2.2 醋酸菌筛选 |
| 1.2.2. 1 醋酸菌的定性试验[3] |
| 1.2.2. 2 醋酸菌的产酸量测定[4] |
| 1.2.2. 3 醋酸菌的耐酒精能力比较[5] |
| 1.2.2. 4 醋酸菌的耐酸能力比较 |
| 1.2.3 产酸菌的鉴定 |
| 1.2.4 发酵液的挥发性物质分析 |
| 1.2.5 发酵液的有机酸分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 醋酸菌的筛选 |
| 2.1.1 醋酸菌的定性试验 |
| 2.1.2 醋酸菌的产酸量测定 |
| 2.1.3 醋酸菌的耐性试验 |
| 2.2 生理生化鉴定及16Sr DNA分子鉴定 |
| 2.2.1 A11的生理生化鉴定 |
| 2.2.2 A11的16Sr DNA分子鉴定 |
| 2.3 醋酸菌代谢产物分析 |
| 2.3.1 醋酸菌A11发酵液中挥发性物质分析 |
| 2.3.2 发酵液中有机酸分析 |
| 3 结论 |
（5）保宁醋醋曲中产多糖乳酸菌的筛选及其代谢产物分析（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 实验材料 |
| 1.1.1 材料来源 |
| 1.1.2 仪器设备 |
| 1.1.3 主要试剂 |
| 1.1.4 培养基 |
| 1.2 实验方法 |
| 1.2.1 乳酸菌的分离 |
| 1.2.2 乳酸菌的筛选 |
| 1.2.3 多糖乳酸菌的筛选 |
| 1.2.4 产酸菌的鉴定 |
| 1.2.5 发酵液的挥发性物质分析 |
| 1.2.6 发酵液的有机酸分析 |
| 1.2.7 数据统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 产多糖乳酸菌的筛选 |
| 2.1.1 乳酸菌定性试验 |
| 2.1.2 乳酸菌产酸测定 |
| 2.1.3 产多糖乳酸菌的筛选 |
| 2.1.4 产多糖乳酸菌的耐酸性试验 |
| 2.2 生理生化鉴定及16S r DNA分子鉴定 |
| 2.2.1 L7的生理生化鉴定 |
| 2.2.2 L7的16S r DNA分子鉴定 |
| 2.3 代谢产物分析 |
| 2.3.1 乳酸菌L7发酵液中挥发性物质分析 |
| 2.3.2 发酵液中有机酸分析 |
| 3 结论 |
（6）保宁醋醋曲中产香酵母的鉴定及挥发性成分研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与仪器 |
| 1.2 实验方法 |
| 1.3 数据处理 |
| 2 结果与讨论 |
| 2.1 产香酵母的筛选 |
| 2.2 产香酵母的形态鉴定 |
| 2.3 分子鉴定结果 |
| 2.4 产香酵母发酵液中挥发性香气成分的检测 |
| 3 结论 |
（7）固态发酵法研制富硒食醋（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.3.1 富硒食醋的传统固态发酵工艺流程[9] |
| 1.3.2 分析测试方法 |
| 1.3.3 糖化和酒精发酵阶段正交试验设计 |
| 1.3.4 醋酸发酵 |
| 1.3.5 熏醅工艺 |
| 1.3.6 淋醋工艺 |
| 1.3.7 陈酿工艺 |
| 1.3.8 富硒食醋的感官评价 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 糖化和酒精发酵阶段发酵工艺条件 |
| 3 富硒食醋产品的质量指标 |
| 3.1 感官指标 |
| 3.2 理化指标 |
| 3.3 微生物指标 |
| 4 结论 |
（8）富硒食醋熏醅工艺研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.2 方法 |
| 1.2.1 富硒食醋的传统固态发酵工艺流程[9]。 |
| 1.2.2 分析测试方法。 |
| 1.2.3 糖化和酒精发酵试验设计。 |
| 1.2.4 醋酸发酵。 |
| 1.2.5 熏醅淋醋工艺。 |
| 1.2.6 陈酿工艺。 |
| 1.2.7 感官评价。 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 熏醅工艺 |
| 2.2 淋醋工艺 |
| 2.3 产品的质量指标 |
| 3 结论 |
（9）基于分子生态学技术的镇江香醋醋酸发酵过程中主要微生物变化规律研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 食醋的诞生与酿醋业的发展 |
| 1.2 国内外食醋概况 |
| 1.2.1 国内外食醋简介 |
| 1.2.2 国内外食醋生产工艺 |
| 1.2.3 国内外食醋功能及其微生物研究 |
| 1.3 镇江香醋概况 |
| 1.3.1 镇江香醋简介 |
| 1.3.2 镇江香醋生产工艺 |
| 1.3.3 镇江香醋功能及其微生物研究 |
| 1.4 应用分子生态学技术研究镇江香醋醋酸发酵过程中微生物 |
| 1.4.1 分子生态学技术 |
| 1.4.2 分子生态学技术在传统发酵食品研究中的应用 |
| 1.4.3 应用分子生态学技术研究镇江香醋发酵过程中微生物的必要性 |
| 1.5 立题意义 |
| 1.6 本课题的研究内容 |
| 第二章 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 醋醅样品 |
| 2.1.2 实验主要试剂 |
| 2.1.3 实验主要仪器设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 醋醅样品总 DNA 的提取 |
| 2.2.2 DGGE 分析 |
| 2.2.3 纯培养 |
| 2.2.4 基于 MPCR 的镇江香醋醋酸发酵过程中细菌群落分析 |
| 2.2.5 RT-qPCR 监测镇江香醋醋酸发酵过程中微生物变化 |
| 第三章 结果与讨论 |
| 3.1 总基因组提取 |
| 3.2 DGGE 分析 |
| 3.3 纯培养技术分离微生物 |
| 3.4 基于 MPCR 的镇江香醋醋酸发酵过程中细菌分析 |
| 3.4.1 正交优化 MPCR 反应体系 |
| 3.4.2 MPCR 测定醋醅发酵过程中 4 种微生物变化 |
| 3.5 RT-qPCR 标准曲线的绘制及醋醅中微生物生物量的测定 |
| 3.5.1 醋酸菌生物量的分析 |
| 3.5.2 乳酸菌生物量的分析 |
| 3.5.3 酵母生物量的分析 |
| 3.5.4 A. pasteurianus、L. helveticus、L. crispatus 及 B. cereus 的生物量分析 |
| 3.6 讨论 |
| 第四章 结论与展望 |
| 4.1 主要结论 |
| 4.2 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 |
（10）乳酸菌的分离鉴定及在食醋酿造中的应用（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 前言 |
| 1.1 食醋的起源和发展 |
| 1.1.1 食醋的起源 |
| 1.1.2 食醋的发展 |
| 1.2 食醋的主要原料及功能 |
| 1.2.1 食醋的原料 |
| 1.2.2 良造食醋的功能 |
| 1.3 食醋酿造微生物 |
| 1.3.1 霉菌 |
| 1.3.2 酵母 |
| 1.3.3 醋酸菌 |
| 1.3.4 乳酸菌 |
| 1.4 食醋发酵工艺种类及特点 |
| 1.4.1 固态发酵工艺 |
| 1.4.2 液态发酵工艺 |
| 1.5 食醋中主要的风味物质 |
| 1.5.1 食醋中的挥发性香气成分 |
| 1.5.2 非挥发性成分 |
| 1.5.3 乳酸菌与食醋风味的关系 |
| 1.6 食醋国内外研究进展 |
| 1.6.1 国内关于食醋研究的进展 |
| 1.6.2 国外关于食醋研究的进展 |
| 1.6.3 乳酸茵在食醋中的应用研究 |
| 1.7 我国食醋的生产现状 |
| 1.8 本论文的研究目的、意义以及主要内容 |
| 1.8.1 本论文的研究目的及意义 |
| 1.8.2 本论文研究的主要内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料 |
| 2.1.1 主要试剂 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.1.3 培养基及溶液的制备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 乳酸菌的分离方法 |
| 2.2.2 乳酸菌生长状况测定 |
| 2.2.3 食醋发酵过程中的风味分析 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 乳酸菌的分离及鉴定 |
| 3.1.1 乳酸菌的分离 |
| 3.1.2 个体形态 |
| 3.1.3 菌种鉴定 |
| 3.2 乳酸菌生长特性测定 |
| 3.2.1 乳酸菌生长曲线的测定 |
| 3.2.2 不同pH条件下乳酸菌生长状况比较 |
| 3.2.3 不同培养温度对乳酸菌生长状况的影响 |
| 3.2.4 不同酒精浓度对乳酸菌生长状况影响 |
| 3.3 乳酸菌和酵母协同酒精发酵的应用研究 |
| 3.3.1 不同乳酸浓度下酵母菌的生长状况的影响 |
| 3.3.2 菌种协同发酵的还原糖含量的变化 |
| 3.3.3 菌种协同发酵的总酸含量的变化 |
| 3.3.4 菌种协同发酵的酒精含量变化 |
| 3.3.5 菌种协同发酵的CO_2湿重变化 |
| 3.3.6 酒精发酵过程中的有机酸变化研究 |
| 3.4 添加乳酸菌食醋发酵过程中的风味分析 |
| 3.4.1 食醋发酵过程乙醇变化 |
| 3.4.2 食醋发酵过程总酸变化 |
| 3.4.3 食醋发酵过程氨基酸态氮变化 |
| 3.4.4 食醋发酵过程中的有机酸变化研究 |
| 3.4.5 食醋发酵过程中的挥发性香气成分分析 |
| 4 结论 |
| 5 展望 |
| 6 参考文献 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 |
| 8 致谢 |
四、保宁醋酿造的工艺特性（论文参考文献）
- [1]高中生物“传统发酵技术的应用”本土课程资源的开发研究 ——以南充阆中市为例[D]. 黄艳蓉. 西华师范大学, 2020(01)
- [2]季节变化对保宁醋发酵过程中细菌菌群及风味物质的影响[D]. 潘婉舒. 四川农业大学, 2019(12)
- [3]夏冬两季食醋微生物群落演替特征及其特征微生物研究[D]. 李敏. 太原理工大学, 2019(08)
- [4]保宁醋醋曲中醋酸菌筛选及其代谢产物分析[J]. 刘阳,邓静,吴华昌. 食品研究与开发, 2018(17)
- [5]保宁醋醋曲中产多糖乳酸菌的筛选及其代谢产物分析[J]. 刘阳,邓静,姜元华,易宇文,乔明锋,吴华昌. 现代食品科技, 2018(03)
- [6]保宁醋醋曲中产香酵母的鉴定及挥发性成分研究[J]. 钟正丹,吴华昌,邓静,左上春,刘阳,李玉斌,龚加路,张建军. 食品工业科技, 2015(24)
- [7]固态发酵法研制富硒食醋[J]. 许芳,高冰,祁勇刚,高泽鑫. 中国酿造, 2014(06)
- [8]富硒食醋熏醅工艺研究[J]. 许芳,高冰,高泽鑫. 安徽农业科学, 2014(16)
- [9]基于分子生态学技术的镇江香醋醋酸发酵过程中主要微生物变化规律研究[D]. 陶京兰. 江南大学, 2013(02)
- [10]乳酸菌的分离鉴定及在食醋酿造中的应用[D]. 孙峰宇. 天津科技大学, 2013(05)